19 de jun de 2016

Pitadas: Wiener schnitzel, o bife à milanesa austríaco

Origem do escalope de vitela empanado, que deve ser crocante por fora e suculento por dentro, é rodeada por lendas. 
Uma das mais famosas envolve um comandante do Exército, um cozinheiro imperial e uma estadia na Itália.

O escalope fino e largo, frito após ser empanado com ovo e migalhas de pão e geralmente servido com uma rodela de limão siciliano, é símbolo da culinária austríaca. Hoje o wiener schnitzel, ou wienerschnitzel, também é extremamente popular aqui na Alemanha – onde costuma ser preparado com carne de porco, e não de vitela, como na versão vienense. No entanto, diz a lenda que a origem do prato não está em nenhum dos dois países.

Como se não bastasse ter a pasta, o risotto e a pizza em seu repertório gastronômico, a Itália pode ser a responsável por mais esse clássico. Uma das muitas versões sobre o surgimento do wiener schnitzel diz que um comandante do Exército austríaco levou a receita para o país natal em 1857.

Ao passar um período na Itália, o comandante Feldmarschall Redetzky teria se encantado tanto com a cotolleta alla milanese (costeleta de Milão) – a qual, por sua vez, teria surgido entres os séculos 14 e 16 – que informou o imperador austríaco sobre o prato. Ao retornar para Viena, ele teria sido convocado a ensinar pessoalmente a receita ao chef de cozinha imperial. Logo, o escalope empanado teria conquistado todo o império.

Apesar de muito difundida, a lenda de Redetzky é bastante contestada, já que se acredita que, muito antes dos tempos do comandante, alimentos empanados já tenham feito parte da culinária vienense, para aproveitar restos de pão.

Historiadores dizem que a arte de "encapar" a comida surgiu no Império Bizantino no século 12, de onde teria sido levada para a Espanha e para a Itália. Em Veneza, teria nascido a moda de empanar pedaços de carne e outros alimentos com folhas de ouro. Em 1514, quando a prática foi proibida, os cozinheiros encontraram um substituto à técnica no empanado com migalhas de pão, que ganha um brilho dourado após a fritura.

Para mim, o wiener schnitzel só é bom quando servido sequinho por fora e suculento por dentro. Nada de gordura pingando. A maior diferença com o bife à milanesa brasileiro e italiano está na espessura, sendo a versão austríaca bem mais fina. Na Itália e na Áustria, a cotoletta alla milanese e o wiener schnitzel são tradicionalmente fritos na manteiga.

Segundo a revista gastronômica alemã Essen und Trinken, o segredo do wiener schnitzel está na adição de um pouco de creme de leite aos ovos batidos que servem de base para o empanado, o que faz com que a crosta se descole levemente da carne e fique crocante. Eis a receita clássica, segundo a publicação:

Ingredientes (para 4 porções)

4 bifes de vitela de cerca de 120 g cada

Sal

Pimenta-do-reino

2 ovos

2 colheres (sopa) de creme de leite fresco

50 g de farinha de trico

150 g de farinha de rosca

200 g de manteiga

Fatias de limão (de preferência siciliano)

Modo de preparo
Bata os bifes envoltos em filme plástico com a ajuda de um martelo de carne, até ficarem finos. Tempere-os com sal e pimenta-do-reino.

Bata os ovos e o creme de leite com um garfo. Coloque a farinha de trigo em um prato e a farinha de rosca em outro.

Passe cada um dos bifes rapidamente pela farinha de trigo, sacuda o excesso, depois pela mistura de ovo e creme de leite, e, por fim, generosamente pela farinha de rosca.

Derreta a manteiga numa frigideira grande e frite os bifes por 3 minutos de cada lado, até dourarem. Coloque sobre papel toalha para tirar o excesso de gordura e sirva com rodelas de limão por cima.

fonte dw.com
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