A Formação em Gastronomia
Professora Ingrid Schmidt-Hebbel, do Senac
Da França ao Brasil, coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia do Senac conta como evoluiu o ensino de gastronomia
por Ingrid Schmidt-Hebbel, especial para Hashitag / Made in Japan
A Le Cordon Bleu, primeira escola de Gastronomia, foi fundada em 1895 em Paris, com o intuito de ensinar cozinha francesa para as filhas das famílias ricas.
A França foi o berço da codificação dos procedimentos e técnicas culinárias que contribuíram para o estabelecimento de um vocabulário técnico específico de gastronomia. Esse fato unificou o entendimento das receitas, o que até então gerava grandes dificuldades, sendo esta terminologia adotada internacionalmente nos cursos de formação profissional em Gastronomia.
Ao longo do século XX, surgiram outras escolas de Gastronomia na França, sendo que as mais renomadas são o Institut Paul Bocuse, em Lyon, e a escola Lenôtre, em Plaisir. As escolas mencionadas são até hoje as mais tradicionais no ensino de Gastronomia e visam à preparação de profissionais – cozinheiros, padeiros, confeiteiros – para o mercado de trabalho.
Ainda na França, em 2001, surgiu o Instituto Europeu de História da Alimentação (IEHA), com a finalidade de estimular e promover a troca de experiências entre historiadores, sociólogos, geógrafos e outros pesquisadores; entre os cursos e palestras promovidos pelo instituto, destaca-se o mestrado em História e Cultura da Alimentação.
Em 2004, foi criada na Itália a Universidade de Ciências Gastronômicas (Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, UNISG), em associação com o movimento Slow Food e com a colaboração das regiões de Piemonte e Emiglia Romana, onde se situam os campi da universidade, com o intuito de se constituir num centro internacional de formação e pesquisa em gastronomia e ciências agrárias. O Instituto de Altos Estudos do Sabor, da Gastronomia e das Artes da Mesa (IHEGGAT), na França, foi concebido para fornecer formação superior sobre diferentes aspectos da Gastronomia.
No Brasil, a primeira escola de formação profissional para cozinheiros foi o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) em 1964, na então Escola Senac Lauro Cardoso de Almeida, em São Paulo. Em 1970, o Senac iniciou a oferta do curso de cozinheiro na cidade de Águas de São Pedro-SP. Em 1994, a unidade ofereceu o primeiro curso de qualificação profissional, denominado Cozinheiro Chefe Internacional (C.C.I.), em parceria com o The Culinary Institute of America (C.I.A.), uma das instituições de maior renome internacional de ensino de culinária da América.
por Ingrid Schmidt-Hebbel, especial para Hashitag / Made in Japan
A França foi o berço da codificação dos procedimentos e técnicas culinárias que contribuíram para o estabelecimento de um vocabulário técnico específico de gastronomia. Esse fato unificou o entendimento das receitas, o que até então gerava grandes dificuldades, sendo esta terminologia adotada internacionalmente nos cursos de formação profissional em Gastronomia.
Ao longo do século XX, surgiram outras escolas de Gastronomia na França, sendo que as mais renomadas são o Institut Paul Bocuse, em Lyon, e a escola Lenôtre, em Plaisir. As escolas mencionadas são até hoje as mais tradicionais no ensino de Gastronomia e visam à preparação de profissionais – cozinheiros, padeiros, confeiteiros – para o mercado de trabalho.
Ainda na França, em 2001, surgiu o Instituto Europeu de História da Alimentação (IEHA), com a finalidade de estimular e promover a troca de experiências entre historiadores, sociólogos, geógrafos e outros pesquisadores; entre os cursos e palestras promovidos pelo instituto, destaca-se o mestrado em História e Cultura da Alimentação.
Em 2004, foi criada na Itália a Universidade de Ciências Gastronômicas (Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, UNISG), em associação com o movimento Slow Food e com a colaboração das regiões de Piemonte e Emiglia Romana, onde se situam os campi da universidade, com o intuito de se constituir num centro internacional de formação e pesquisa em gastronomia e ciências agrárias. O Instituto de Altos Estudos do Sabor, da Gastronomia e das Artes da Mesa (IHEGGAT), na França, foi concebido para fornecer formação superior sobre diferentes aspectos da Gastronomia.
No Brasil, a primeira escola de formação profissional para cozinheiros foi o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) em 1964, na então Escola Senac Lauro Cardoso de Almeida, em São Paulo. Em 1970, o Senac iniciou a oferta do curso de cozinheiro na cidade de Águas de São Pedro-SP. Em 1994, a unidade ofereceu o primeiro curso de qualificação profissional, denominado Cozinheiro Chefe Internacional (C.C.I.), em parceria com o The Culinary Institute of America (C.I.A.), uma das instituições de maior renome internacional de ensino de culinária da América.
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